Zutaten :

1 Rehrücken von etwa 1 kg
50 g frischer, fetter Speck
1 Tl schwarze Pfefferkörner
½ Tl Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 El Öl, Salz
50 g Butter
250 g Kalbsknochen (vom Rückgrat, klein gehackt )
1 Zwiebel
½ Möhre
½ süße Sahne

Zubereitung :

Haut des Rehrückens mit einem spitzen Küchenmesser längs in langen Streifen lösen
und abziehen. Speck in ½ cm dicke Streifen schneiden und einzeln in das Ende der
Spicknadel klemmen. Nadel quer zur Faser in gleichmäßigen Abständen durch die
Fleischseiten ziehen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zerdrücken und
den Rehrücken damit einreiben. Mit Öl beträufeln, 2 - 3 Stundenkalt stellenund danach
salzen. Butter erhitzen, Rehrücken mit der Fleischseite nach unten hineinlegen,
etwa 5 Min. bei 250°C im vorgeheizten Backofen anbraten, wenden. Wild und
Kalbsknochen zugeben, etwa 20 Min. weiterbraten und mehrmals mit Bratenfett
übergießen. Inzwischen Zwiebeln schälen, Möhren putzen und waschen, beides in
große Würfel schneiden, dazugeben. Rücken mit 1/8 l Sahne übergießen.Jeweils
nach 5 Min. einen Teil der restlichen Sahne darübergießen. Nach 40 - 45 Min.
Bratzeit den Rehrücken herausnehmen, vor dem Aufschneiden 10 Min. ruhen lassen.